Chais d'oeuvre, l'esprit fin du vin au verre

C'est l'histoire d'une soif de partage. Proposer le goût sans le coût. Autrement dit : permettre à des amateurs de découvrir de nouveaux vins sans avoir à se ruiner. C'est l’une des idées de Chais d'oeuvre, le club du Meilleur Sommelier de France Manuel Peyrondet. Qui intéresse Barrière.

Manuel Peyrondet collectionne les titres. Meilleur Sommelier de France 2008, Meilleur Ouvrier de France 2011, Master of Port, Meilleur Jeune Sommelier de France 2005 … Ces titres en disent long sur le sémillant sommelier qui a étanché en parallèle sa passion des vins au Taillevent puis au Royal Monceau-Raffles comme Chef Sommelier. Aujourd'hui âgé de 37 ans, il est depuis cinq ans à la tête d'un club de mille amateurs astucieusement baptisé "Chais d'oeuvre". Si le parcours de Manuel Peyrondet parle de lui-même, les membres de Chais d’œuvre rajouteront que c’est surtout sa passion et sa gourmandise qu’il sait communiquer.

« J’ai commencé par proposer à mes amis et connaissances d’acheter les quelques fabuleuses pépites que je découvre parmi les 10 000 vins que je goûte chaque année. Et Chais d’œuvre a vite grandi grâce au bouche à oreille... J’ai alors voulu en faire un vrai club où les membres découvrent mes coups de coeur en recevant chez eux chaque mois un coffret de 2 ou 3 vins, en venant aux soirées de dégustation ou aux cours d’oenologie, en leur proposant chaque semaine des ventes de vins confidentiels et rares. »

Chais d’œuvre est un nom trouvé - il le reconnait - lors d'une réunion entre copains "autour de bons verres". Les amis ou les copains, justement : c'est "pour les dépanner" qu'il rapportait de ses "passages" dans les vignobles, environ une fois par semaine, quelques centaines de bouteilles. Car Manuel Peyrondet voit dans le rituel de ses escapades le ressort d'une expertise, d'une connaissance de l'évolution des vins, des prises en compte d'observations oubliées comme : « les grands chenins truffent lorsqu’ils sont attendus », ou « les rieslings qui gagnent en largeur, avec le temps, ce qu’ils perdent en hauteur. » Au bout du compte, il s'agit d'un apprentissage de la transmission : "Parce qu’être sommelier c’est être passeur de messages et d’émotions"

Le rapport "prix-plaisir"

Longtemps dans les brasseries et restaurants parisiens certains vins étaient proposés "à la ficelle" ou "au compteur", c'est-à-dire que d'une bouteille posée sur la table du repas le client consommait un ou deux verres. Un usage un peu perdu au profit de la vente directement au verre, sans doute mieux adaptée aux comportements des années 2010 ; chaque client aime passer d’un verre à l’autre en s’extasiant des découvertes et des rapports prix-plaisir souvent proposés dans ce format. Une notion que Manuel résume en quelques mots :

« Le plaisir est décuplé lorsque les vins sont abordables et exceptionnels à la fois. »

Le concept chais d'œuvre

Chais d’œuvre est un club qui permet de recevoir chaque mois un coffret de 2 ou 3 bouteilles différentes triées sur le volet par Manuel Peyrondet. Chaque bouteille correspond à un moment de consommation : “à l’improviste”, “dîner en ville” ou “on sort l’argenterie”. Les bouteilles sont accompagnées de vidéos de dégustation, des recettes d’accompagnement et la possibilité d’acquérir ces bouteilles au meilleur prix. Les membres du Club ont aussi accès à des avantages comme des ventes privées, l’accès à des cours, les soirées de dégustation, les sorties dans le vignoble …

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Une collection inédite pour Barrière

Pour Barrière, une sélection spéciale de vins au verre a été réalisée par Manuel Peyrondet. En suivant son goût de la découverte et du partage. En misant parfois sur la nouveauté d'une acidité, d'une intensité ou d'une finesse, Chais d'oeuvre a imaginé une collection de vins au verre. Exemples...

Les inattendus

Blanc. Bouzeron, AOC, 2015, Héritiers Louise Jadot.

Un aligoté Bourgogne, une perle de la Côte Chalonnaise .

Rouge. La Rosine, 2015, Stéphane Ogier

IGP Collines rhodaniennes, Syrah, signé par un maître des Côte Rôtie.

Les incontournables

Blanc. Sancerre "Traditions", AOC, 2016, Domaine Vacheron.

Bio, Sauvignon. Un "must".

Rouge. Dada de Rouillac, AOC Pessac-Léognan, 2016

Cabernet franc, Merlot. Indémodable.

Un secret du sommelier

Rouge. Château de Montfaucon, AOC Côtes du Rhône, 2015

Grenache, Syrah, Carignan. Un soleil rouge de la Vallée méridionale du Rhône.

Et pour les amateurs de rosé…

Côtes de Provence. Château Saint Maur, "Maur & More", AOC, 2016

L'hommage profond à un terroir sincère.

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