Chef trois étoiles, Pierre Gagnaire nourrit son art aux sources du patrimoine culinaire français. Pour l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris, il réinterprète de grands classiques de la brasserie parisienne. Déclinée à Cannes, La Baule, Courchevel,Toulouse, Marrakech et Enghien-les-Bains, la carte twistée chaloupe du Merlan Colbert, sauce tartare pommes vapeur au mythique poireau vinaigrette.
Paris, Londres, Moscou, Hong Kong, Las Vegas et Dubaï. Onze restaurants. Pierre Gagnaire mène une quête d’une cuisine limpide, depuis un demi-siècle et ses premiers pas d’apprenti commis, en avril 1966.
Une carte, une atmosphère, des plaisirs
En haut des Champs-Élysées, le Chef s’empare de la carte du Fouquet’s. Amateur de peinture et de jazz, il procède par touches, en respectant le tempo, les codes de la cuisine de brasserie.
Cœur de filet de bœuf, sauce poivre, avec frites ou pommes sautées. Blanquette de veau au gingembre, pilaf de riz basmati au curry doux. Depuis l’établissement centenaire, la carte essaime en France et au Maroc.
Saveurs du “made in France”
Fils d’un restaurateur de Saint-Étienne, Pierre Gagnaire est un vorace du “mieux faire”. Avec perfectionnisme et passion, il veut surprendre et se surprendre.
Comme le disait l’historien et éditeur Anthony Rowley, il y a du Picasso chez Gagnaire. Une capacité à absorber codes et influences, pour mieux les transcender. Trente ans après, certains critiques se souviennent encore d’une pochette de saint-pierre au poivron doux.
Quand il passe entre les convives, le Chef concède un poil de trac, soucieux d’étonner et de faire plaisir. Temps fort des soirées de gala du Fouquet’s, le dîner des César concocté par Pierre Gagnaire draine le tout-Paris.
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