Je ne suis pas là pour mettre une moustache à La Joconde
Ce qu'il aime au Fouquet's ? "Le rendez-vous parisien et la liberté qu'il offre. Une atmosphère de franchise sans froufrou. L'idée de la transmission d'époque en époque. Le décor d'une institution, dedans et dehors avec les larges stores rouges et la lumière des pavés fièrement discrète comme un nappage sur les Champs Elysées..." Qui parle ? Nicolas Paciello. Devenu Meilleur Ouvrier de France en 2018, il a quitté ses fonctions de Chef pâtissier du Prince de Galles. En traversant l'avenue George-V début septembre, ce jeune Lorrain de 34 ans a pris en charge toute la précision et l'expertise de la pâtisserie de la brasserie Fouquet's et du Joy, le restaurant de l'Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris.
Pour parler de sa passion et de son parcours Paciello - en maître pâtissier - dose sa formule : "Mon point fort c'est l'organisation et je connais mes besoins." Une maîtrise d'horloger qui pourtant n'estompe rien de la couleur - et parfois de la verdeur - de ses mots pour parler de sa passion : les gâteaux. Dans la grammaire illustrée du Paciello sucré, les têtes de chapitre s'intitulent marbrés, tartes, ganaches, cakes, cookies... Et puis vient s'ajouter en catimini un vocabulaire bien à lui pour évoquer l'esthétique, le goût du beau et de l'équilibre entre "travail à l'assiette" et gâteaux dits "de boutique".
Bien mis dans sa veste blanche de Meilleur Ouvrier de France, il parle de ses trouvailles comme de "recettes qui déchirent" (au point d'en avoir écrit un livre *). Mais au Fouquet's, ses gâteaux chéris ne sont pas les seuls sujets de cet enthousiasme verbal et contemporain pour "le très bien fait". La brasserie ? "Un terrain de jeux canon." La transmission des saveurs ravivées du Fouquet's ? "Il faut une précision dingue de dingue !" Les équipes ? "On est dans la cour des grands. Ca mord : ils ne lâchent rien."
L'une de ses premières attentions a été pour le mythique mille feuilles. "Une saveur avec mille F comme le F de Fouquet's en majuscule. Je connais des Chefs pâtissiers qui sur leur temps de pause traversent Paris pour lui. Alors, pourquoi le revisiter ? Travailler un petit rien sur la crème, peut-être... Et encore. Je ne suis pas là pour mettre une moustache à La Joconde !" Paciello est comme cela : brut de nappage. Dans son époque, donc moderne, mais soucieux de transmission ; inventif mais respectueux, pas "chambardeur" ; la tête dans les étoiles et les mains à l'ouvrage. D'ailleurs depuis sa récente arrivée il a déjà écrit son premier exercice de style avec "sa" bûche de Noël pour Le Fouquet's. Ce qu'il en dévoile pour garder la surprise ? La parure sera rouge et la saveur combinée à un subtil parfum de bergamote. Les autres "figures", la galette et l'œuf de Pâques, sont l'une et l'autre en cours de dernières mises au point. Avec de la précision et une franchise de goûts sans froufrou. Comme le lui a enseigné le Chef hors norme Philippe Conticini, "mon papa" dit pudiquement Paciello. Avant de repartir "au boulot"...
(*) Le carnet des recettes qui déchire, éditions Robert Laffont. Déjà plus de 10 000 exemplaires vendus.
A L'Hôtel Le Fouquet's
"Tea time is back" pour un swing de saveurs
On le croit britannique et londonien mais il est aussi une tradition perdue de vue par les grands hôtels parisiens : le tea time. Il a ses lettres de tendresses gourmandes comme un goûter chic pour adultes que ravive pour Le Fouquet's le pâtissier en Chef Nicolas Paciello. Pour lui, le tea time c'est un swing de saveurs. Donc en mouvements.
Le voilà dans le décor - élégamment d'aujourd'hui - du restaurant Le Joy. Premier pas : une touche de sucré et salé : scones, cakes, cookies à côté d'une assiette de "finger food" composée de concombre, saumon et tataki de thon. Deuxième pas : des pâtisseries Signature en miniatures du Chef Nicolas Paciello, un trio de mini tarte citron, mini Paris-Brest, mini éclair pistache.
Le tea time au Fouquet's by Paciello : des saveurs doucement horlogées pour le temps d'un thé. Ou d'une coupe de champagne. L'instant thé.
