Quand il s'agit de cuisine, une règle s'impose : ne pas mêler torchons et serviettes, concombres et entrecôtes, piment et vanille. Nul besoin de confondre tendances et fondamentaux. Julien Huel, Directeur de la restauration du groupe Barrière, est catégorique : "Il faut de la cohérence." Innover, selon lui, "cela ne veut pas dire renverser la table mais affirmer, revendiquer une âme, une estampille. Etre et demeurer soi-même en évoluant dans les époques, dans son époque.
C'est vrai : la restauration a pris le goût de la thématisation et de la mise en scène de ses propositions. "Avec la mixologie et la bistronomie, le barbecue B.Fire de Courchevel et les croque en bouches de la plage du Majestic à Cannes sont pour Barrière les rendez-vous de chaque jour avec le temps présent, au même titre que les plats de brasserie du Fouquet's à Paris. Ils sont installés dans la tradition du "bon manger" inventif et curieux, ils restent la promesse d'un patrimoine ouvert", affirme Julien Huel. En glissant sa certitude: "La saveur est un acquis. A nous d'en faire un engagement." Il s'agit là d'agréable bien-être, d'un appétit de santé, de découvertes, d'état d'esprit et de nouvelles envies de consommation. L'innovation pour autant ne peut être une incantation et surtout pas une mode : "Le sans gluten, le régime végane, ne sont pas et ne seront jamais des discours de stratégie commerciale. Tout simplement parce qu'ils illustrent une réalité vécue dans l'obligation ou le choix", insiste Julien Huel. Qui n'oublie pas le rythme des saisons et de leurs fruits quand il dit joliment : "Le printemps, l'été, l'automne et l'hiver sont des associés que, chez Barrière, nous visitons tous les trois mois."
Ce rythme, celui des saisons, Barrière a depuis longtemps choisi d'en saisir le sens. Parce que le temps ce n'est pas que la météo vue à la télévision ou en digital. Le temps qu'il fait s'écrit dans l'épaisseur de la brume de terroirs, de champs, de labours, de serres maraîchères. De la ville et de la gadoue, aussi. Tout cela pour être bel et bon : qu'ils s'agissent de radis, de salades, d'oignons fins ou de rutilantes carottes. De pommes de terre ou patates aussi. Se nourrir est un besoin vital. Ce à quoi Julien Huel répond : " A nous d'en faire une envie d'envies."
Les tendances "food" sont comme des clins d'oeil, dit-il : "Des instants d'étonnement et de curiosité. Des allers et des retours." La cuisine ne se fait donc pas en regardant dans le rétroviseur, elle est toujours et d'abord dans le plaisir d'une assiette d'aujourd'hui. Voilà comment Barrière imagine et propose une cuisine "haute goûture".
