Peut-on évoquer le Fouquet’s sans avoir une pensée émue pour son célèbre tartare ? Après 20 ans sous les feux des projecteurs, il était temps d’offrir une seconde vie à ce plat traditionnel Barrière. Le chef trois étoiles Pierre Gagnaire s’y est attelé avec un certain courage, jusqu’à obtenir un mariage aussi étonnant que détonnant : boeuf haché au couteau, hareng fumé, thon rouge, beaufort, le tout ingénieusement arrosé d’un shot tomates-groseilles-vodka. Un mélange subtil qui reflète parfaitement l’identité du chef qui accompagne le Groupe depuis 4 ans. Le repas pourra se poursuivre avec des saveurs plus familières, comme la pâte feuilletée du millefeuille Fouquet’s au délicieux crépitement en bouche. Revisitée avec une crème mousseline au Kirsch et des fruits rouges, la pâtisserie reste un emblème des plats Barrière. Fièrement installée en vitrine sur un chariot des desserts chargé d’Histoire, elle continue d’attirer les passants comme des aimants.
Des escargots revisités tout en finesse
Plus rustique mais tout aussi savoureux, le croque monsieur recette Barrière sévit dans les casinos et les hôtels, quand il ne fait pas un détour en room service et sur les plages. Avec lui, la simplicité a du bon. Pain de campagne gratiné au gruyère, tranche d’épaule de jambon, moutarde, sauce béchamel. Uniquement des produits nobles pour un croque-monsieur de caractère, tout en générosité et en onctuosité. Les joueurs moins pressés de revenir à leur partie de Black Jack s’offriront une pause dans les Bistro Barrière, nouveau concept de restauration dans les casinos. Ils se laisseront surprendre par les escargots revisités sur mouillettes. Extraits de leur coque, ils se dégustent tout en gourmandise dans une pâte brisée avec du beurre à l’ail.
Céleri, foin et gorgonzola
Changement d’ambiance avec le céleri rave cuit à la braise de Mauro Colagreco, chef étoilé qui possède son restaurant gastronomique à Menton. Il a imaginé le concept « BFire », B pour Barrière, Fire pour la cuisine au feu de bois. Un concept inspiré de son enfance en Argentine, où le feu savait révéler les saveurs et les nuances des produits bruts. Un four à braise a été installé à Cannes et à Courchevel, pour obtenir des mets fumés partagés dans une grande convivialité. Mauro Colagreco y fait dorer un céleri entier déposé sur un lit de foin, nappé de gorgonzola et saupoudré de copeaux de truffe noire. On y retrouve ses racines italiennes. La tradition, toujours, et aussi élégance, comme un écho à la signature Barrière.
